Апулия разноцветна, вкусна и ароматна, и сыры занимают одну из первых позиций в огромном разнообразии меню.
Видя холеных животных, свободно пасущихся на бескрайних зеленых просторах, понимаешь, откуда берется незабываемый вкус бурраты, страчателлы, качакавалло… Вкус чистейшей природы, кристального воздуха и свежайшего молока!
Есть еще один секрет: в Апулии нет промышленного производства, здесь главное — качество продукции, которое является визитной карточкой каждого семейного хозяйства!
Процесс рождения мягких сыров начинается с 4 часов утра, именно в это время привозят молоко, которое закупают только на фермах. Молоко стерилизуют, добавляют закваску и ждут, когда получится сырная паста, которую потом начинают резать и месить (заметье, вручную!) до того момента, пока не получится воздушное тесто.
И с этого момента начинается настоящий спектакль для любопытных туристов! В огромный таз наливается вода, температурой 90°, на глаз добавляется соль (каким же профи нужно быть!) и сыровар начинает замешивать тесто непременно деревянной лопаткой, растягивая массу на ней. Паста на глазах становится эластичной и в руках чудесника превращается в… моцареллу, мать всех сыров! С какой скоростью плетутся косички, лепятся забавные животные, появляются шарики, — невозможно представить, это надо видеть!
Кульминация представления — чудо-буррата. Пасту раскатывают руками, точно так же, как делают пиццу, в во внутрь кладут рваное сырное тесто, перемешанное со сливками. Все это собирается в мешочек и… вуаля, божественный сыр готов!!!
Все мягкие сыры сразу же отправляются в контейнеры с холодной водой, иначе пожелтеют. И поэтому, когда говорят: «Чтобы узнать качество моцареллы, нужно разрезать ее и придавить вилкой. Если на срезе вытечет капелька молока, значит, моцарелла хороша», — лукавят. Это не молоко, а вода, которой пропитывается сыр.
Почему итальянская рикотта воздушная, как облако? Да потому что ее слой за слоем снимают шумовкой. Тяжелый труд, не правда? Но, заботясь о вкусе, апулийские сыровары не жалеют себя.
Твердые сыры получаются путем выдержки. В специальных комнатах, где поддерживается определенная температура и влажность, развешаны сотни головок сыра, которые ждут своего часа, чтобы попасть на ваш стол! Специфический запах завораживает, и так хочется закричать, как Рокфор: «Сыыыыыррррр!!!»
Всю историю и технологию производства сыров вы узнаете от меня, когда приедете в Апулию: как из одного теста получаются разные вкусы, чем фаршируют сыры, в чем их выдерживают, с каким вином сочетаются, как хранить сыр и почему итальянцы никогда не выбрасывают сырную корку?
А лучшие сыровары Апулии угостят вас только что приготовленной продукцией!
автор: русский гид Елена Кароли
написать гиду