В старинном переулке неподалёку от Батского аббатства стоит дом, где история английской кухни неожиданно превращается в детектив. Здесь подают большие воздушные булочки, напоминающие французскую бриошь, и рассказывают о загадочной пекарше, которая якобы привезла их рецепт из Франции в XVII веке. Но стоит углубиться в историю, как обнаруживается, что у Бата есть сразу две знаменитые булочки, а происхождение обеих окружено легендами.
Для города, прославившегося горячими источниками, такая гастрономическая традиция вполне закономерна. В XVIII веке состоятельные британцы приезжали сюда на недели и даже месяцы. Они принимали минеральные ванны, посещали общественные собрания, гуляли, танцевали и, разумеется, много времени проводили за столом. Завтраки и чаепития стали частью курортной культуры, а местные пекари получили многочисленных покупателей.
Самая известная история связана с булочкой Салли Ланн, или Sally Lunn bun. Согласно распространённой легенде, около 1680 года в Бат приехала французская беженка-гугенотка Соланж Луйон. Она устроилась работать в пекарню и начала готовить необычайно лёгкий хлеб из сдобного дрожжевого теста. Англичане якобы переиначили её имя на более привычное Салли Ланн, а выпечка постепенно получила имя своей создательницы.
В этой истории есть всё, что необходимо хорошей городской легенде: загадочная иностранка, секретный рецепт и счастливое превращение простого изделия в знаменитый деликатес. Проблема только в том, что убедительных исторических свидетельств существования Соланж Луйон исследователям обнаружить не удалось.
Историки гастрономии рассматривают несколько объяснений названия. Возможно, оно действительно связано с именем женщины, продававшей популярные булочки. Другая гипотеза выводит его из французского названия сдобного хлеба solilemme. Существует и более романтическое объяснение через французские слова, обозначающие солнце и луну. Ни одна версия не получила окончательного подтверждения.
Зато сама выпечка хорошо известна по историческим источникам. Во второй половине XVIII века о булочках Sally Lunn уже писали как о характерном блюде Бата. Позднее рецепты появились в британских кулинарных книгах, а название распространилось далеко за пределы города.
Как выглядит настоящая Sally Lunn? Это крупная, округлая, мягкая булочка с золотистой верхушкой и нежным мякишем. В отличие от привычной сладкой сдобы, её вкус достаточно нейтрален. Поэтому она подходит и для сладких дополнений, и для солёных блюд.
Булочку обычно разрезают горизонтально, подогревают и подают с различными добавками. На одной половине может лежать сливочное масло с джемом, на другой, например, расплавленный сыр. Такая универсальность напоминает, что исторические булочки были не только десертом. Сдобный хлеб служил полноценной частью завтрака или лёгкой трапезы.
Увидеть эту традицию можно в Sally Lunn's Historic Eating House на North Parade Passage. Заведение занимает один из старейших сохранившихся домов Бата. Его история сложнее, чем принято представлять: здание содержит конструкции XVII века и более ранние архитектурные элементы, а неоднократные перестройки изменили его первоначальный вид.
Историческая ценность дома не зависит от достоверности легенды о французской пекарше. В нём сохранились свидетельства той эпохи, когда Бат ещё не приобрёл знаменитый георгианский облик. Узкие помещения, старые строительные конструкции и небольшие внутренние пространства позволяют представить город до появления монументальных площадей XVIII века.
В нижней части здания устроен небольшой музей кухни, посвящённый истории местной выпечки. Он интересен прежде всего как напоминание о повседневной жизни старого Бата. Пока архитекторы создавали парадные ансамбли для состоятельной публики, пекари, торговцы и ремесленники обеспечивали город обычными, но необходимыми продуктами.
Однако Sally Lunn не следует путать с другой местной знаменитостью, Bath bun. Несмотря на сходство названий, это разные изделия.
Батская булочка значительно меньше, заметно слаще и ближе к привычной десертной выпечке. Её готовят из обогащённого маслом и яйцами дрожжевого теста. В традиционных вариантах использовали тминные семена, сахарную посыпку и иногда засахаренные фрукты. Существуют разные версии рецепта, поэтому внешний вид и состав могут отличаться от пекарни к пекарне.
Происхождение Bath bun тоже не вполне ясно. Одна легенда связывает её с врачом Уильямом Оливером, который работал в Бате в XVIII веке. Ему действительно приписывают создание знаменитых сухих крекеров Bath Oliver. По популярному рассказу, сначала доктор предлагал пациентам слишком питательные сладкие булочки, а затем придумал более лёгкую альтернативу. Но документально подтверждённой истории такого превращения нет.
Важнее другое: сладкая сдобная выпечка действительно занимала заметное место в гастрономической культуре георгианского Бата. Курортная публика проводила много времени за завтраками и чаепитиями, а местные булочки стали узнаваемым городским продуктом.
Неожиданное свидетельство сохранилось в переписке Джейн Остин. В письме 1801 года писательница с иронией упоминала батские булочки как способ испортить себе желудок. Эта бытовая деталь многое говорит о курортной жизни начала XIX века. Даже поездка на воды, которая формально должна была укреплять здоровье, сопровождалась соблазнами обильного стола.
Впоследствии батские булочки продолжали меняться. Массовое производство и изменение вкусов покупателей привели к появлению более сладких и упрощённых вариантов. Некоторые старинные ингредиенты постепенно перестали быть обязательными. Поэтому современную Bath bun не всегда можно считать точной копией выпечки XVIII века.
История двух булочек показывает любопытную особенность английской гастрономии. Здесь рецепт нередко оказывается не менее интересным, чем связанные с ним рассказы. Появляются легендарные создатели, секретные способы приготовления и споры о подлинности. Со временем такие истории становятся частью местной культурной идентичности.
Но именно различие между двумя изделиями делает гастрономическое знакомство с Батом особенно занимательным. Sally Lunn лучше воспринимать как мягкий сдобный хлеб, который можно дополнить практически чем угодно. Bath bun стоит попробовать как самостоятельное сладкое угощение к чаю.
Чтобы оценить обе традиции, необязательно превращать поездку в поиск единственного правильного рецепта. Гораздо интереснее обратить внимание на текстуру теста, степень сладости и способ подачи. Одна булочка напоминает о влиянии континентальной европейской кухни, другая о британской любви к насыщенной сладкой выпечке.
Есть и ещё одна причина заглянуть в старые чайные Бата. В городе, где путешественники обычно рассматривают колонны, фасады и древние купальни, гастрономия позволяет почувствовать повседневную сторону истории. Не все жители георгианского курорта проводили дни на балах. Большинство занималось торговлей, приготовлением пищи, обслуживанием домов и многочисленных приезжих.
Сегодня исторические булочки помогают увидеть Бат не только как архитектурный памятник, но и как город с собственной культурой еды. И хотя установить имя первого пекаря уже вряд ли возможно, это не уменьшает удовольствия от тёплого сдобного хлеба за чашкой чая. Иногда вкус прошлого сохраняется лучше, чем история его происхождения.