Утро в Граце можно начать не с дворца или музея, а с бутылочки почти чёрного масла и пучка свежего салата. На фермерском рынке Кайзер-Йозеф-Маркт между корзинами яблок, домашним хлебом и сезонными овощами продают продукты, которые для жителей Штирии значат не меньше, чем знаменитая архитектура для туристов. Здесь становится понятно, почему Грац называют городом, в котором еда тесно связана с окружающей сельской местностью.
Рынок расположен на Кайзер-Йозеф-плац, неподалёку от оперного театра. Он не выглядит театральной декорацией под старую Австрию: это действующее место торговли, куда приходят за продуктами и где после покупок задерживаются на завтрак. Особенно заметно оживление по субботам, когда городская традиция встречается с обычной необходимостью пополнить домашние запасы.
Площадь, которая помнит торговлю дровами
До появления нынешнего названия здесь находилась площадь, связанная с торговлей древесиной, Holzplatz. В XIX веке окружавший её район менялся: появились новые жилые дома, а поблизости выросло здание городского театра, нынешней оперы, открывшейся в 1899 году.
Название Кайзер-Йозеф-плац площадь получила в 1881 году, в столетнюю годовщину эдикта о веротерпимости императора Иосифа II. С этим историческим сюжетом связана расположенная рядом евангелическая церковь Спасителя, Heilandskirche. Так на небольшом участке города соседствуют память о религиозных преобразованиях Габсбургов и повседневная торговля.
Фермерский рынок здесь организовали ещё в 1872 году. За прошедшие десятилетия изменились транспорт, способы хранения продуктов и привычки покупателей, но основная идея сохранилась: производители из окрестностей привозят свою продукцию в город.
Почему масло бывает зелёным и почти чёрным
Один из самых узнаваемых штирийских продуктов называется Steirisches Kürbiskernöl, масло из тыквенных семечек. В бутылке оно кажется тёмным, почти чёрным, а тонкий слой на тарелке отливает густым зелёным и иногда красноватым цветом. Аромат напоминает жареные орехи.
Для его изготовления используют семена особой разновидности масличной тыквы. Их важная особенность заключается в отсутствии обычной твёрдой оболочки. Семена очищают от примесей, измельчают, подготавливают с добавлением воды и соли, прогревают, а затем прессуют. Технология придаёт маслу характерный насыщенный вкус.
У штирийского тыквенного масла есть защищённое географическое указание Европейского союза. Это означает, что продукт с соответствующей маркировкой должен отвечать установленным требованиям к происхождению семян и месту производства. Покупателю стоит различать настоящее масло с защищённым названием и просто тыквенное масло, изготовленное в другом регионе.
Местные жители чаще всего используют его для заправки салатов, но этим возможности не ограничиваются. Несколько капель добавляют в крем-суп, подают к картофелю и мягким сырам, а иногда даже соединяют с ванильным мороженым. Последнее сочетание сначала кажется странным, пока не вспомнишь, что ореховый вкус хорошо сочетается со сладостью.
Фасоль, которая стала штирийской знаменитостью
По соседству с маслом на прилавках можно встретить Käferbohnen, крупную пятнистую фасоль. Это разновидность многоцветковой фасоли с кремовой текстурой и узнаваемой окраской семян. В штирийской кухне её особенно любят в салате: отваренные бобы соединяют с луком, уксусом и тыквенным маслом.
В таком блюде нет сложной техники, но именно простота позволяет почувствовать вкус главных ингредиентов. Фасоль даёт сытность, уксус добавляет кислоту, а масло связывает всё ореховым ароматом. Это хорошая иллюстрация местной кухни, в которой привычные сельскохозяйственные продукты способны стать предметом региональной гордости.
Ещё один характерный продукт, Grazer Krauthäuptel, представляет собой нежный кочанный салат. Его продают свежим, особенно в сезон местного урожая. Название прямо связывает этот сорт с Грацем, а на тарелке он часто соседствует с редисом, картофелем и той самой тёмной заправкой.
Зачем идти на Лендплац
У Граца есть и другой важный фермерский рынок, на Лендплац, к северу от реки Мур. Он меньше рынка у оперы и отличается окружением. Район Ленд воспринимается как более современная и повседневная сторона города: рядом живут местные жители, работают кафе и небольшие заведения, а продукты с прилавков быстро превращаются в завтрак на соседнем столике.
Прогулка между двумя рынками помогает увидеть город за пределами привычного открыточного центра. Достаточно пересечь Мур, чтобы характер улиц изменился. В этом нет противопоставления старого и нового Граца: оба берега участвуют в одной городской жизни, просто делают это по-разному.
Как выбирать продукты, а не сувениры
Фермерский рынок особенно интересен в первой половине дня. Ассортимент меняется в течение года: весной появляются молодые овощи и зелень, летом больше ягод и фруктов, осенью заметнее яблоки, тыквы и продукты нового урожая. Не каждый продавец принимает банковские карты, поэтому небольшая сумма наличными будет полезна.
Стоит смотреть не только на известные региональные продукты, но и на хлеб, сыры, яблочные соки и домашние заготовки. Если хочется увезти из Граца что-то съедобное, бутылка качественного тыквенного масла обычно практичнее многих декоративных сувениров. Главное, убедиться в целости упаковки и соблюдать требования перевозчика к жидкостям.
Рынки дают возможность понять важную особенность Граца: здесь гастрономия не сводится к ресторанному меню. За городом находятся фермы и сады, а внутри него сохранились места, где эта связь видна каждый день. На Кайзер-Йозеф-плац и Лендплац можно наблюдать не специально подготовленную для путешественников традицию, а обычный обмен между сельской Штирией и её столицей. Иногда именно такая сцена рассказывает о городе больше, чем самая подробная экскурсия по его памятникам.