На площади Грунтенмаркт в Генте среди старинных фасадов и продуктовых лавок продают необычные конфеты. Они тёмно-фиолетовые, похожи на маленькие конусы с закруглёнными вершинами и обладают настолько насыщенным малиновым вкусом, что одной штуки достаточно, чтобы надолго запомнить эту сладость. Местные жители называют их neuzekes, то есть «носики». Но за безобидным названием скрывается история, в которой нашлось место аптекарским экспериментам, семейным рецептам, уличной торговле и настоящей войне между продавцами.
Официальное название этих конфет, кубердоны (cuberdons). В Бельгии их знают с XIX века, а особенно тесно они связаны с Гентом и Восточной Фландрией. В отличие от бельгийского шоколада и вафель, кубердоны гораздо реже встречаются за пределами страны. Причина кроется в необычной технологии производства и коротком сроке сохранения характерной консистенции.
Снаружи кубердон покрыт тонкой сахарной корочкой, а внутри находится густая, почти жидкая сиропная начинка. Когда конфету раскусывают, хрупкая оболочка ломается и освобождает сладкий малиновый сироп. Именно контраст двух текстур отличает настоящий кубердон от обычного желейного лакомства.
Однако сохранить такое сочетание непросто. После изготовления сахар продолжает постепенно кристаллизоваться. Со временем начинка становится плотнее, и конфета теряет свою главную особенность. Поэтому кубердоны лучше есть свежими, не откладывая дегустацию на несколько месяцев после путешествия.
Традиционная технология предусматривает использование сахара, гуммиарабика и ароматизированного сиропа. Подготовленную массу разливают по конусообразным формам, после чего выдерживают в тепле. Постепенно на поверхности образуется корочка, а внутри сохраняется мягкая начинка. Важны температура, влажность и точное соотношение ингредиентов.
Историю появления кубердонов обычно связывают с неожиданным открытием гентского аптекаря. Согласно популярному рассказу, в XIX веке он пытался увеличить срок хранения лекарственного сиропа и заметил, что на его поверхности образуется твёрдая оболочка, тогда как середина остаётся жидкой. Эта особенность подсказала идею нового кондитерского изделия.
Однако документальных свидетельств, позволяющих однозначно установить личность изобретателя, недостаточно. Существуют и другие версии происхождения конфеты, связывающие её с различными районами Бельгии. Поэтому историю аптекаря правильнее воспринимать как традиционное объяснение, а не окончательно доказанный факт.
Одна из наиболее известных компаний, сохранивших производство кубердонов, Confiserie Geldhof. Её история связана с Антуаном Гелдхофом, который в 1939 году четырнадцатилетним подростком начал работать на кондитерском предприятии в окрестностях Гента. Позднее он освоил технологию изготовления знаменитых конфет и в 1954 году основал собственное производство в Экло.
Постепенно кубердоны превратились в узнаваемый гастрономический символ города. Их продавали в кондитерских, на рынках и с небольших передвижных тележек. Особенно популярным местом торговли стала площадь Грунтенмаркт, расположенная рядом с замком графов Фландрии и старым мясным рынком.
У этой площади собственная гастрономическая история. В Средние века поблизости находились торговые помещения мясников, а позднее Грунтенмаркт стала известна овощным рынком. В центре до сих пор стоит водяная колонка начала XIX века, установленная для торговцев. Здесь же находятся знаменитая горчичная лавка Tierenteyn-Verlent и старинная пекарня Oud Huis Himschoot.
На этом фоне история кубердонов выглядит особенно органично. Грунтенмаркт веками оставалась местом, где торговали едой, спорили о качестве продуктов и стремились привлечь покупателя. Но в начале XXI века конкуренция двух продавцов сладостей вышла далеко за пределы обычного рыночного соперничества.
Противостояние получило в бельгийской прессе название neuzenoorlog, «война носиков». На протяжении нескольких лет продавцы кубердонов обвиняли друг друга в недобросовестных приёмах, обменивались оскорблениями и устраивали публичные скандалы. Конфликт приобрёл такую известность, что о нём начали писать не только местные, но и зарубежные газеты.
В 2014 году после серии происшествий тогдашний бургомистр Гента Даниэль Термонт временно лишил двух торговцев разрешений на продажу. Но даже вмешательство городских властей не положило конец противостоянию. Споры возобновлялись, а торговые тележки продолжали оставаться предметом борьбы.
Любопытный эпизод произошёл в 2016 году, когда выяснилось, что конкуренты, утверждавшие, будто именно их кубердоны являются лучшими, продавали продукцию одной марки. Эта история прекрасно показывает, насколько большое значение в уличной торговле имеет не только сам товар, но и умение убедить покупателя в его исключительности.
Позднее конфликт приобрёл гораздо более серьёзный характер. В 2017 году один из продавцов, Карл Деместере, допустил расистские оскорбления в адрес конкурента Юнеса Бензазы. Эпизод был снят на видео и стал основанием для судебного разбирательства.
В марте 2019 года суд признал Деместере виновным в оскорблениях на расовой почве. Ему назначили условное тюремное наказание, штраф и выплату компенсации пострадавшему. Суд также предусмотрел меры для предотвращения новых конфликтов. К этому времени стороны сообщили о восстановлении более мирных отношений.
Так история маленькой малиновой конфеты превратилась в заметный эпизод городской хроники. Она перестала быть просто забавным соревнованием торговцев, напомнив о том, насколько серьёзные последствия может иметь обычная, на первый взгляд, коммерческая вражда.
Сегодня для знакомства с кубердонами достаточно прогуляться по Грунтенмаркт или заглянуть в одну из гентских кондитерских. Кроме классического малинового варианта, встречаются конфеты с другими ароматами и оттенками, хотя именно тёмно-фиолетовые «носики» остаются наиболее узнаваемыми.
При покупке полезно обратить внимание на консистенцию. Хороший свежий кубердон имеет тонкую оболочку и мягкую начинку. Слишком плотная середина может означать, что конфета уже некоторое время хранится. Из-за постепенной кристаллизации покупать большое количество кубердонов впрок не всегда разумно.
Есть их лучше без спешки, но и без особой церемонии. Это не изысканное пирожное, требующее столовых приборов, а обычная уличная сладость, придуманная для маленького удовольствия. При этом вкус очень насыщенный, поэтому многим достаточно нескольких штук.
Гентские кубердоны рассказывают о городе не меньше, чем старинные дома торговых гильдий. В них соединяются местная кондитерская традиция, история семейных предприятий, культура городского рынка и характерное фламандское соперничество между торговцами.
И когда на Грунтенмаркт покупатель выбирает пакетик фиолетовых конфет, он получает не просто сувенир. За каждой маленькой сахарной оболочкой скрывается история, в которой сладости оказались способны вызвать совсем не сладкие страсти.