В бельгийском Генте есть традиция, которая удивляет даже путешественников, хорошо знакомых с местной культурой. Каждый четверг в городских школах и муниципальных учреждениях на обед предлагают вегетарианские блюда. Для города, где любят картофель фри, мясное рагу в пиве и густой куриный ватерзой, это довольно необычный выбор. Но именно Гент стал одним из первых городов мира, превративших отказ от мяса на один день в неделю в официальную общественную инициативу.
История началась в мае 2009 года, когда городские власти совместно с бельгийской организацией Ethisch Vegetarisch Alternatief, известной под сокращением EVA, запустили кампанию Donderdag Veggiedag. Название переводится как «Вегетарианский четверг». Идея была предельно простой: предложить жителям хотя бы раз в неделю обходиться без мяса и рыбы.
За внешней простотой стоял серьёзный экологический расчёт. Производство животноводческой продукции связано с выбросами парниковых газов, использованием сельскохозяйственных земель и значительными затратами воды и кормов. Организаторы кампании считали, что даже небольшое изменение повседневного рациона большого числа людей способно снизить воздействие продовольственной системы на окружающую среду.
При этом инициаторы не требовали, чтобы все жители Гента становились вегетарианцами. Они предложили попробовать другой способ питания, не отказываясь навсегда от привычных блюд. Один день в неделю выглядел гораздо менее радикальным решением, чем полный пересмотр гастрономических привычек.
Официальный старт кампании состоялся в мае 2009 года на площади Грунтенмаркт, название которой переводится как «Овощной рынок». Место выбрали символичное: исторически здесь продавали продукты, составлявшие основу повседневного городского питания.
На площади проходили кулинарные демонстрации, развлечения и дегустации. Посетителям предлагали блюда без мяса, а желающие могли публично присоединиться к инициативе. Около трёхсот человек подписали обещание придерживаться вегетарианского меню по четвергам.
Вскоре о небольшом фламандском городе заговорили международные СМИ. Репортажи о необычной инициативе появились в разных странах, а журналисты приезжали посмотреть, как именно работает первый широко известный муниципальный эксперимент такого рода.
Одним из главных сторонников проекта был Тобиас Ленарт, представитель EVA и популяризатор растительного питания. Организация занималась не только экологической аргументацией, но и вполне практической работой: помогала ресторанам разрабатывать меню, распространяла рецепты и объясняла, как приготовить полноценный обед без мяса.
Поддержка городской администрации оказалась особенно важной. Экологический советник Гента Том Балтазар способствовал внедрению инициативы в муниципальную политику. Городские учреждения начали предлагать вегетарианское питание по четвергам, а позднее к проекту присоединились школы.
1 октября 2009 года, во Всемирный день вегетарианства, программа начала действовать в 35 муниципальных школах Гента. Детям предлагали вегетарианские горячие обеды. Например, в одной из школ в этот день подавали овощное карри с ананасом и рисом.
Так гастрономический эксперимент превратился в образовательную практику. Ребёнок мог познакомиться с блюдами, которые прежде не появлялись на семейном столе, а затем рассказать о них дома. Смена привычного меню происходила постепенно, без необходимости принимать какие-либо строгие убеждения.
Разумеется, инициатива понравилась не всем. Представители сельскохозяйственного сектора опасались, что публичная кампания создаст отрицательное отношение к мясу и ограничит свободу выбора. В бельгийской прессе обсуждалось, вправе ли городская администрация влиять на то, чем питаются школьники.
Эта дискуссия была важной частью истории проекта. Вегетарианский четверг затрагивал не только экологию, но и традиции питания, интересы фермеров, ответственность родителей и роль муниципальных властей в формировании общественных привычек.
Несмотря на споры, идея прижилась. В течение следующих лет подобные инициативы появились в других бельгийских городах и за пределами страны. Гент постепенно приобрёл репутацию одного из наиболее дружелюбных европейских направлений для вегетарианцев.
При этом традиционная фламандская кухня никуда не исчезла. В местных ресторанах по-прежнему готовят гентский ватерзой, который обычно представляет собой густое блюдо с курицей или рыбой, овощами и сливочным соусом. Популярно и карбонад фламанд, мясное рагу, приготовленное с пивом. Картофель фри остаётся важной частью повседневной гастрономии.
Сосуществование этих традиций делает кулинарную жизнь Гента особенно интересной. Здесь не пытаются полностью заменить старую кухню новой. Скорее, расширяют привычный выбор, добавляя блюда из сезонных овощей, бобовых, круп и местных продуктов.
Хороший пример такого подхода можно найти в небольших городских кафе. Greenway, один из пионеров современной растительной кухни в Генте, предлагает знакомые форматы еды в вегетарианском исполнении. Вместо строгого диетического меню здесь используют привычные сочетания вкусов, подходящие для быстрого городского обеда.
Другой интересный адрес, knol&kool, объединяет растительную кухню с вниманием к органическим продуктам. Заведение расположено на Heilige Geeststraat, недалеко от исторического центра. Здесь хорошо заметно, как идея ответственного питания выходит за рамки одного блюда и становится частью отношения к происхождению продуктов.
Рядом с замком графов Фландрии работает вегетарианское кафе BOON. Его расположение особенно показательно: современная гастрономическая культура существует буквально по соседству со средневековыми достопримечательностями. Впрочем, перед посещением конкретных заведений стоит проверить их актуальный режим работы.
Важно различать вегетарианскую и веганскую кухню. Первая исключает мясо и рыбу, но может включать молочные продукты и яйца. Вторая полностью отказывается от продуктов животного происхождения. В Генте представлены оба направления, поэтому путешественник может подобрать меню в соответствии со своими предпочтениями.
Городская политика тоже продолжила развиваться. В ноябре 2021 года Гент представил стратегию Gentse Green Bowl, посвящённую изменению структуры потребления белка. Одной из её целей стало увеличение доли растительных продуктов в общем потреблении белка до 60 процентов к 2030 году.
Программа охватывает не только рестораны и домашнюю кухню. В ней участвуют производители продовольствия, исследовательские учреждения, образовательные организации и торговые предприятия. Таким образом, первоначальная идея одного вегетарианского дня превратилась в часть более широкой городской продовольственной политики.
Но для путешественника самое интересное заключается не в официальных документах. Гент позволяет увидеть, как экологические идеи становятся частью обычной городской жизни. Вегетарианская еда здесь не обязательно связана со специальной диетой, необычным образом жизни или дорогим рестораном. Это может быть простой обед между посещением музеев и прогулкой вдоль каналов.
Поэтому знакомство с гастрономией Гента не стоит ограничивать знаменитыми бельгийскими блюдами. Попробуйте традиционный ватерзой, загляните в местную кондитерскую, а затем найдите кафе с растительным меню. Такой контраст гораздо лучше раскрывает современный характер города, чем любой отдельный ресторан.
Вегетарианский четверг стал примером того, как небольшая идея может изменить репутацию целого города. В 2009 году организаторы предложили жителям всего один день без мяса. Спустя годы Гент оказался известен не только своими средневековыми башнями, каналами и художественными сокровищами, но и необычным отношением к повседневной еде.
И, возможно, именно в этом заключается главный результат эксперимента. Чтобы начать менять городскую жизнь, иногда достаточно предложить людям по-новому взглянуть на собственный обед.