В небольшом венгерском городе Токай есть необычная зависимость: чем туманнее осень, тем больше надежд у виноделов. Пока в других винодельческих регионах опасаются сырости, здесь утренние туманы могут стать началом рождения одного из самых знаменитых сладких вин Европы. Но для этого природе необходимо соблюсти почти невероятное равновесие между влагой, солнцем и временем.
Токай расположен на северо-востоке Венгрии, там, где река Бодрог впадает в Тису. Над городом поднимается гора Токай, известная также как Копас, а за ней начинается историческая винодельческая область Токай-Хедьялья. На первый взгляд это спокойный провинциальный пейзаж: невысокие горы, виноградники, старые дома и речные берега. Однако именно сочетание этих географических особенностей превратило небольшой регион в одно из важнейших мест европейского виноделия.
Главная тайна Токая связана с микроскопическим грибом Botrytis cinerea. Обычно виноградари считают его опасным врагом, способным уничтожить урожай. Но при определённых условиях тот же гриб вызывает благородную плесень, или благородную гниль. Она изменяет структуру спелых ягод, способствует испарению воды и концентрации сахаров и ароматических веществ. В результате обычный виноград превращается в сырьё для совершенно особенного вина.
Реки Бодрог и Тиса играют в этом процессе решающую роль. Осенью влажный воздух над речными долинами способствует образованию туманов. Они создают условия для развития благородной плесени. Если после сырого утра наступает солнечный день, ягоды постепенно теряют влагу, сморщиваются и накапливают удивительную концентрацию вкуса. Продолжительная дождливая погода, напротив, может привести к разрушительной серой гнили. Поэтому успешный урожай зависит не просто от влажности, а от точного чередования сырости и сухого тепла.
Самое известное токайское вино называется асу, по-венгерски Aszú. Для его производства используют специально отобранные сморщенные ягоды, поражённые благородной плесенью. Их собирают вручную, причём иногда приходится возвращаться к одним и тем же лозам несколько раз. На одной грозди могут одновременно находиться обычные спелые ягоды и те, которые уже достигли необходимого состояния. Отбор требует терпения, а количество подходящего винограда сильно зависит от особенностей конкретного года.
Собранные ягоды асу добавляют к виноградному суслу или вину того же урожая, чтобы извлечь содержащиеся в них сахара и ароматические соединения. Затем следуют брожение и выдержка. Получается насыщенное золотистое вино с оттенками сушёного абрикоса, мёда, цукатов и пряностей. Но его главное достоинство заключается не в одной сладости. Высокая естественная кислотность создаёт баланс, благодаря которому даже очень сладкое вино сохраняет свежесть.
Особую роль здесь играет сорт Фурминт. Он обладает выраженной кислотностью, хорошо подходит для производства благородно-сладких вин и одновременно способен давать превосходные сухие вина. Другой важный сорт, Харшлевелю, ценится за более мягкий и ароматный характер. В регионе выращивают также жёлтый мускат и несколько других разрешённых сортов. Поэтому представление о том, что весь Токай производит исключительно сладкие вина, давно устарело.
История местного виноделия насчитывает многие столетия. Уже в XVI веке регион был известен производством вин из особым образом созревшего винограда. В 1737 году королевский указ установил официальные границы Токайского винодельческого региона. Это стало одним из ранних примеров законодательного закрепления происхождения вина. Задолго до появления современных европейских систем защищённых географических наименований здесь понимали, что качество продукта неотделимо от конкретной территории.
Токайские вина получили широкую известность при европейских дворах. Их ценили за способность сохраняться годами и за необычное сочетание сладости, кислотности и сложного аромата. Однако репутация региона складывалась не только благодаря знаменитым покупателям. За каждой бутылкой стоял труд виноградарей, которые научились использовать климатические особенности речных долин и передавали свои знания следующим поколениям.
Не менее интересна подземная сторона Токая. Вулканическое происхождение местных гор позволило создавать глубокие винные погреба, вырубленные в горных породах. Такие сооружения обеспечивали относительно стабильную температуру и подходящие условия для хранения и созревания вина. В некоторых населённых пунктах Токай-Хедьяльи существуют целые исторические системы погребов. Например, в деревне Херцегкут сохранились живописные ряды погребных входов, образующие характерную часть местного культурного ландшафта.
В 2002 году исторический винодельческий ландшафт Токая был включён в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Под охраной находится не отдельное здание или виноградник, а целая система взаимодействия человека с природой: склоны, виноградники, поселения, хозяйственные постройки и старинные погреба. Это важное различие. Ценность Токая заключается не только в производимом здесь вине, но и в сохранении исторического способа использования земли.
Для путешественника особенно интересна возможность увидеть эту связь непосредственно. В самом городе стоит пройти по старым улицам, выйти к месту слияния Бодрога и Тисы и посмотреть на виноградники, поднимающиеся по склонам горы. Становится понятно, почему винодельческая история возникла именно здесь. Река приносит влагу, возвышенности обеспечивают подходящие условия для выращивания лоз, а подземные погреба продолжают историю винограда уже после сбора урожая.
Осень считается особенно выразительным временем для знакомства с Токаем. Виноградники приобретают золотистые и красноватые оттенки, над реками по утрам могут стелиться туманы, а в хозяйствах продолжаются работы, связанные со сбором и переработкой винограда. Однако производство асу не бывает одинаковым каждый год: погодные условия определяют, насколько успешно формируются ягоды с благородной плесенью. Именно поэтому отдельные урожаи здесь имеют особую репутацию.
При знакомстве с токайскими винами полезно сравнить два совершенно разных стиля. Сухой Фурминт позволяет почувствовать свежесть, кислотность и минеральные особенности местных виноградников. Асу раскрывает другую сторону тех же природных условий: концентрацию, сложность и способность вина развиваться с возрастом. Такое сравнение гораздо интереснее простой дегустации нескольких сладких образцов.
Токай напоминает о том, что великие вина возникают не только благодаря мастерству человека. Иногда решающее значение имеют речной туман, несколько часов осеннего солнца и готовность винодела не торопиться со сбором урожая. Здесь природа не просто предоставляет виноград. Она участвует в создании вина на каждом этапе, превращая особенности небольшой венгерской долины в традицию, известную далеко за пределами страны.