Пармиджиана салентина
Пармиджана (запеканка из баклажанов) - традиционное блюдо на юге Италии, которое готовится по особым случаям, потому что оно достаточно трудоемкое, но необыкновенно вкусное. Предлагаю вам попробовать, чтобы убедиться самим!
Нужно (на 8 чел):
1, 5 кг баклажанов, 3 яйца, 150 гр муки, 500 гр протертых помидор(passata di pomodoro), 1/2 луковицы, 1 зубчик чеснока, несколько листиков базилика, 1/2 стакана ол. масла, 300 гр моццареллы, 150 гр. тертого сыра пармиджиано или грана, соль, масло для жарки.
Соус: пассеруем мелконарезанный лук и чеснок в оливковом масле, затем добавляем протертые помидоры, солим все и тушим, помешивая полчаса. Добавляем базилик и выключаем.
Нарезаем кружками или пластинами баклажаны, обсушиваем на бумажном полотенце, обваливаем в муке, затем в яйце и обжариваем в масле, готовые баклажаны выкладываем на бумагу.
Тефтельки: 500 гр фарша, 1 яйцо , 2 горсти твердого тертого сыра(лучше пекорино), 2 горсти молотых сухарей, соль, перец. Смешиваем все ингредиенты и делаем микротефтельки, котрые затем обжариваем в масле.
Сбор пармиджаны: глубокий противень поливаем соусом (примерно половник), на него выкладываем баклажаны, затем моццареллу (порезанную кружками), тефтельки (россыпью), тертый сыр и соус, закрываем другим слоем баклажанов. Опять выкладываем следующий слой в том же порядке, завершаем последним слоем баклажанов, их поливаем соусом и посыпаем все сыром. На 40 мин в духовку при 180 гр.
Приятного аппетита!
Что такое салентийская фриза (frisa).
На первый взгляд сухарь как сухарь! Но это совсем не так!
Фриза - это такое же национальное достояние традиционной салентийской кухни, как и пирожное пастичиотто (pasticciotto). Известна еще со времен крестовых походов на Святую Землю, когда рыцари загружались на корабли с гирляндами из этих сухарей и ели их в пути, размачивая в морской воде.
Тесто для фризы замешивается из ячменной муки и воды, формируются булки и на короткое время помещаются в печь. Затем, еще в сыром виде, вынимаются и разрезаются поперек проволокой, после чего опять в печь, но уже при низкой температуре на целых 8 часов! Когда изделия готовы, то их выкладывают на хлопчатобумажные полотна, где они и остужаются. В старину фризы хранили в больших глинянных жбанах с крышкой и осенней выпечки хватало на всю зиму.
Итак, как же едят это блюдо? Сначала сухарь опускают в плошку с водой (за счет необычного метода выпечки он приобретает особые свойства : сухарь не расползается в воде, как обычный хлеб, а сохраняет хрустящесть), а затем заправляют сверху помидорами, каперсами, моццареллой, тунцом, ореганом, руколой и оливковым маслом.
Раньше фриза считалась едой бедняков, а теперь ее подают в ресторанах как местный деликатес.
Салентийцы, которые живут и работают за пределами области и приезжают в отпуск, непременно увозят с собой несколько пакетов своих любимых fris.
И еще, фриза –любимое блюдо ленивых домохозяек: не хочется тебе готовить , возьми сухарь, размочи в воде и заправляй чем хочешь! Обед или ужин готов за 2 минуты!
Пирожное пастичиоото леччезе - «pasticciotto leccese».
Это не просто пирожное, это салентийское все! Самый главный кондитерский символ этого края.
Родился пастичиотто несколько веков назад в городке Галатина, знаменитом романско-готической церковью святой Катерины с великолепными фресками школы Джотто и двориком Святого Павла, где происходило изгнание беса из женщин, укушенных пауком –тарантулом.
Так вот, в XVI веке у некогда преуспевающего кондитера Аскалоне дела шли совсем плохо, он сидел и размышлял, что бы такого придумать, чтобы поднять продажи. В этот вечер у него оставалось немного теста, чуть–чуть заварного крема, тогда Аскалоне решил сделать pasticcio, что по итальянски означает мешанина, неудачная стряпня. Кондитер поместил половину теста в формочку, шлепнул туда крем, затем закрыл другой половинкой и- в печь! Через полчаса пирожок был готов и Аскалоне подарил его проходящему мимо родственнику со словами: «На, попробуй, что вышло!» Каково же было его удивление, когда назавтра кузен вернулся и заказал целый поднос этой стряпни!
С тех пор Галатина считается родиной пастичиотто, сейчас их делают по всему Саленто в разных вариантах. И с лимонным кремом, и с творогом и грушей, и с фисташками. Когда президентом Америки был Барак Обама, то в одной кондитерской создали шоколадный пастичиотто и назвали его «Обама». Говорят, что поднос с этими пирожными послали даже в белый Дом и что они пришлись по вкусу президенту.
Еще большим любителем этих сладостей был папа Иоанн Павел Второй, и частенько, в воскресенье, они доставлялись в Рим первым самолетом из Бриндизи.
Рецепт, на первый взгляд, очень прост: песочное тесто и заварной крем. Но у каждого кондитера есть свой секрет и в Саленто существуют несколько знаковых мест, в которых делают «самый лучший пастичиотто».
В Лечче это бары Al vino, Incontro, кондитерская Natale.
На юге Италии, в Саленто, до сих пор сохранились крошечные городки, в которых кажется, что на машине времени ты попадаешь в прошлое, лет эдак на 70 назад.
Здесь до сих пор существуют обычаи и традиции, узнавая о которых все время задаешь себе вопрос: как такое еще может быть? Здесь в бар ходят только мужчины, потому что женщине это делать неприлично и на нее сразу наклеивают соответствующий ярлык. Здесь почти все жители -- родственники и на приезжих смотрят, как на инопланетян. Здесь мясо покупают только у знакомого мясника, а за каждым видом хлеба ездят аж в три(!) разных пекарни в соседней деревне. Здесь до сих пор в церкви женщины садятся отдельно от мужчин, нет кинотеатра, зато есть величественный дворец местного правителя, а домохозяйки коротают время за вышиванием на пяльцах. День покровителя города гораздо важнее собственного дня рождения, и празднуется три дня, в течение которых устраиваются большие семейные обеды, а вечером жители, облачившись в свои лучшие наряды, дефилируют по главной улице, важно раскланиваясь со знакомыми, в то время как оркестр в беседке наяривает популярные классические мелодии. Очень интересно пожить несколько дней в ритме этого местечка, его размеренной жизнью, начиная утро с неторопливого завтрака, в первой половине заниматься приготовлением еды, обедать строго с часу до двух, а потом (почему бы и нет?) поспать пару часов. Во второй половине дня местные синьоры гладят белье или наносят визиты, а потом выносят стульчики из дома и садятся посудачить с соседками. В субботу обязательно ходят в парикмахерскую делать прическу, а на воскресные обеды собирается в доме у родителей вся семья, обед состоит минимум из 6-7 блюд, завершается все кофе, лимончелло и неизменным подносом с пирожными, купленными у знакомого кондитера.
Провести выходные в таком городке- это потрясающий опыт и полная перезагрузка!
автор: русский гид Оксана Додонова
