Как правильно съесть французскую устрицу
Согласно одной из теорий, жизнь на земле зародилась в океане. Может быть поэтому, когда хочется отдохнуть, человек едет на побережье, на Лазурное побережье. А чтобы получить высшее гастрономическое наслаждение заказывает в ресторане дюжина устриц в предвкушении их йодистого вкуса и аромата соленого ветра и ни с чем несравнимого удовольствия от ощущения, что Море внутри вас.
Франция - законодательница мод не только в одежде, но и в деликатесах. Свежие устрицы были впервые поданы на стол искушенный публике именно здесь и по сей день именно в этой стране съедают больше всего этих моллюсков, причём особенно ценятся, конечно же, выращенные в водах Атлантики: береговая линия протяжённостью около 500 км изобилует лиманами, а температура воды и перепад глубин в ходе приливов и отливов идеальны для устричных ферм. Впрочем, на Средиземном море моллюсков тоже производят. Вода здесь теплее, поэтому их плоть нежнее.
Свежий и острый запах моря, который сконцентрирован внутри каждой раковины никого не оставляет равнодушным. Одна капля лимонного сока для уверенности, что устрица живая (моллюск должен подтянуть краешек мантии, но ни в коем случае не быстро) и можно в один глоток втянуть в себя мясистую плоть. Поедание устриц - это единственная возможность попытаться проникнуть в тайны мирового океана, а черный хлеб и масло - традиционное сопровождение, признанное вернуть вкусовые рецепторы «на землю».
Прежде чем сформировались современные традиции подачи устриц и сами устрицы стали частью высокой гастрономии, прошло ни одно столетие. Начиная с конца 19 века, устрицы были желанным блюдом на столах монархов, включались в меню аристократии даже в странах, расположенных вдали от морских берегов. Облонский в «Анне Карениной» спорит с Левиным об устрицах - дюжина становится в романе Толстого ещё одним штрихом к портрету любителя лёгких развлечений. В Царскую Россию устрицы стали завозить практически сразу после того, как только было налажено железнодорожное сообщение с Европой, в 1864 году.
Правило «не есть устрицы в те месяцы, во французском название которых отсутствует буква Р» - тайное знание, отличавшее в недавнем прошлом истинного гурмана от новичка, но, строго говоря, запрет этот в большей степени юридический, а не гастрономический. В летние месяцы (в названиях которых отсутствует Р) вода теплее и у устриц начинается активный процесс размножения. Именно для того, чтобы дать популяции возможность развиваться и было введено ограничение на отлов и продажу моллюсков в этот период. На вкус летний устрицы (их ещё называют молочными) хотя и отличаются от зимних и, как говорится, на любителя, вовсе не плохие и уж точно не опасные. А современное стремление к вседоступности не в ущерб качеству, окончательно превратила «секрет буквы Р» в атавизм.
Теперь вы знаете всё (ну или почти всё), чтобы наслаждаться жизнью не только на берегу моря, но и «моря внутри» вас.
автор: русский гид Мария Кара
