Экскурсия в Малаге: «Дорогой вина и хамона»

Упоминания о малагских винах мы все еще в детстве читали в романах Стивенсона – там пираты пили «мал?гу». Да, вино из Малаги известно с давних пор жителям Старого и Нового Света – ни с чем не спутать густое, сладкое вино “M?laga Virgen”, и непременный атрибут любого праздника – сладкое белое вино “Cartojal”. Есть и другие, не менее известные ценителям десертных вин, “Pajarete” , “Lagrima” - все из местных сортов виногpада Moscatel и Pedro Jim?nez ( Педро Хименес ). Вот их-то мы с вами обязательно и продегустируем. И не где-нибудь, а в старинном винном погребке “El Pimpi”, что находится в самом сердце старой Малаги. Впрочем, я слегка забегаю вперед.... Ведь первым пунктом нашего дегустационного маршрута будет разливочная “Antigua casa de Guardia”. Там, облокотившись на стойку, мы сможем посмотреть на старинные атрибуты, связанные с вином, фотографии знаменитостей разных лет ( дегустировавших вина у той самой стойки, где вы сейчас стоите). Ну а затем мы посетим с вами малагский Музей Вина. Там мы увидим весь процесс - от созревания и сбора урожая винограда – вендимии –до готового продукта, подаваемого к столу для дегустации. Кстати, о дегустации...Ну конечно же мы продегустируем в музее несколько из предложенных нам вин!

Довольные, после посещения Музея Вина (а недовольных этим посещением просто не бывает!), мы садимся в машину и едем в маленький и живописный городок Олиас ( Ol?as ), где нас ждет...Ну конечно же дегустация вина, которое производится там на местном семейном заводике. А после дегустации хозяева проведут нас по своему погребу и заводу. Ну и как тут не купить у радушных хозяев несколько бутылочек этого эликсира молодости и веселья?!

Но вы спросите « А что же такое Хамон, упоминаемый в названии нашей экскурсии?». О, это гордость Испании – хамон! Его надо уметь дегустировать, как надо уметь дегустировать хорошее вино! Но прежде – о самом хамоне. Они бывают разные, но самый лучший – Хамон иберико (Jam?n ib?rico). Это задняя нога полудикой иберийской свиньи. Эти свиньи пасутся на лугах и в дубовых рощах - практически на полной свободе. Питаются только подножным кормом – желудями. Отличительная черта этих животных от обычных свиней – черного цвета щетина и черного-же цвета копытца. Ноги этих свиней ложат на соль, чтобы мясо потеряло часть влаги. После того, как мясо полежит на соли, его подвешивают в темных и прохладных помещениях, где оно вялится в течении 7-12 месяцев ( в зависимости от времени «выдержки» хамон подразделяется на курадо (curado) – 7 месяцев, резерва (reserva) - 9 месяцев и бодега (bodega ) – 12 месяцев). Готовность хамона проверяют, протыкая мясо длинной костяной иглой. Хамонеро – мастер –нюхает мясо и если оно достигло той степени ароматности, которую хотелось бы достичь мастеру, то оно считается готовым.

А теперь поговорим о том, как хамон едят. Нарезка хамона – тоже искусство! Нога закрепляется в специальной подставке, которая называется хамонера и специально обученный человек, специальным длинным и узким ножом нарезает мясо совершенно прозрачными ломтиками. И вот уже хамон лежит перед вами на тарелке... Не спешите отправлять его в рот! Сначала...понюхайте его! Да, если хотите, то это – ритуал! Запах вяленого натурального ( без единого консерванта!) мяса дразнит ваш аппетит. Вот теперь вы готовы к дегустации. Приступим!

Попробуем мясо разной выдержки. Срезы из разных мест ноги. Попробуем мясо свинки и кабана...

Поздравляю! Вот теперь вы можете смело сказать, что вы разбираетесь в вине и хамоне!

автор: русский гид Nicolas Demidovs