Карпатская брынза,секреты приготовления

Карпаты, про этот край, красоту его гор, историю, быт гуцулов очень много рассказано. И действительно, богатство этого края, на легенды и природную красоту, сделали Карпаты известными своей аутентичностью во всем мире. Этнос присущий гуцулам не повторим своим колоритом. Изделия из дерева, от сопилки, (музыкальный инструмент класса флейтовы), до трембиты, обереги для дома и семьи, от маленького домового из глины, ткани, соломы и не понятно еще чего, до набора заговорных трав соединенных в причудливые композиции на отрезках ткани, которые обязательно по мнению продавца на рынках Карпат должны быть в каждом доме. Карпатская медовуха, вино из смородины, ежевики, малины, не говоря о сортах традиционных плодов, сможет высоко оценить даже начинающий гурман в области алкоголя. Гуцульская кухня это отдельный разговор. По сколько мой пролог и так затянулся, название, ассортимент блюд, вкусовые качества, я оставлю для других комментариев. Просто есть желание поговорить, более бренном, забыв о музеях, и других развлечения которые присутствуют там на любой вкус. Сейчас речь пойдет от том без чего была бы не возможна изысканность гуцульской кухни. И речь сейчас пойдет о карпатской брынзе. У гуцулов карпатская брынза имеет еще одно название "белое золото". Возможно сравнение с золотом ассоциируется с блеском самых ярких звёзд на долинах расположенных в высокогорьях, которые там называют "полонина". Толи с искрами ночного костра, (который пастухи, поместному "овчары"), называют "ватрой". Или тяжелым трудом без благ цивилизации, который сравним с трудом на золотых приисках. И несколько слов о благах цивилизации. По моему кроме сегодняшней зажигалки, или современного коробка спичек, и эмалированных емкостей у овчара ничего больше нет, правда у некоторых в так называемых "летниках" (жилищах овчара) имеются радиоприемники. Мобильный телефон овчару ни к чему, покрытия и подзарядки все равно нет, за то почти у каждого есть инструмент который из деда прадеда служил гуцулам "мобилой". Это гуцульская трембита, звук которой отчетливо слышно на расстоянии 10 и более километров, и для гуцула это не только музыкальный инструмент. И так поговорим о брынзе. Здесь тоже все не так просто. С наступлением теплых солнечных дней, многие мужчины покидают свои дома ради добычи белого золота. Выпасом для скота, определяются самые экологично чистые высокогорные долины. Каждый из овчаров собирает свои отары. Что бы не кривить душой скажу сразу, это не обязательно должны быть овцы. Коровье молоко также является ценным компонентом. И так стадо в основном состоит из взятых в аренду у соседей, родственников, животных, которых на целое лето выгоняют на выпас на полонину (Полони?на — безлесный участок верхнего пояса Украинских Карпат, который используется как пастбище и для сенокоса. Флора очень похожа на альпийские луга(википедия)). Там есть хозяйственные постройки, загон для скота, и собственно само помещение колыба где происходит это колдовство, и ночлежка самого колдуна-сыродела. В месте это называют-летник. Изначально процесс очень похож на процесс приготовления творога. Процеженному подогретому, иногда и кипяченому молоку дают прокиснуть. Но в нашем случае обязательно окисление должно произойти от сычуга, высушенного желудочка молодого теленка. Он является природным окислителем. После По этого сыр вынимают из чана, формируют куски и заворачивают в марлю на какое-то время для процеживания. Сформированные куски в большинстве случаев круглые головки, опять складывают в чаны, и заливают солёным раствором. И это один из важных моментов, для этого используют воду из рядом вытекающих солёных родников. Горят именно такая брынза имеет свою изюминку по вкусовым параметрам. Когда головки пропитаны солью, их отцеживают и ошпаривают легким теплым соляным отваром. Ошпаривание дает легкую защитную корочку. А потом головки подвергают длительному копчению. Копчение тоже одна из форм консервации для длительного сохранения этого продукта. В жаркую погоду это пожалуй один из распространенных способов хранения. Посреди колыбы, (рабочего места овчара), беспрерывно горит костер, на полках располагают приготовленную продукцию. Время копчения может достигать несколько суток. Есть и другой вариант заготовки этого продукта в прок. Так же распространённый способ хранения в деревянных емкостях, бочках. Как и в первом случае слегка ошпаренные созревшие головки помещают в приготовленные бочки с просоленной водой и хранят до удобного случая. И так, этот продукт имет несколько разновидностей. Вурда – это один из видов овечьего сыра, который отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом. Изготавливается вурда из сыворотки, остающейся после приготовления брынзы, с добавлением свежего овечьего молока методом нагревания, при котором образуется сырный сгусток. Будз – уже готов к употреблению копченный продукт, он имеет плотную, коричневую корочку и сохраняется в колыбах под мешковиной. Как говорят гуцулы приготовить брынзу проще пареной репки. Для этого нужен большой чугунный чан, в который вы соберете запах смереки, (хвойные деревья, растущие преимущественно в этом регионе (укр.)), живой огонь, небо и солнце, во всем собранном обязательно искупайте карпатские зори, но при этом нужно подсмотреть секрет приготовления брынзы, хотя бы у одного из чабанов, и белое золото станет вашей находкой. Конечно чтобы увидеть все это таинство, его нужно наблюдать с самого начала. А это и элементы язычества, проводы на сочные пастбища сопровождаются разжиганием костров, что считается изгнанием злых духов, а так же народными гуляниями, танцами и песнями. А секреты приготовления этого продукта имеют больше четырёх тысяч лет. Пусть админы не сочтут это рекламой, но увидеть это собственными глазами рекомендую. А пробовать или не пробовать на вкус это уже Вам решать.

автор: русский гид Александр Данюк