Экскурсия в Самарканде: Самаркандский плов

Плов – это особенное блюдо в среднеазиатской кухне. Он является обязательным атрибутом любого праздничного застолья. Когда самаркандский плов, например, нужно готовить на свадьбе (в Узбекистане не является редкостью пятьсот-тысяча гостей!), нанимается специальный человек (ошпаз), который умело управляется с огромным казаном и переворачивает его содержимое специальной лопатой. Классическим для самаркандской региональной кухни является плов с нутом. Он может включать разные дополнительные ингредиенты – сушеный изюм, перец, барбарис – и готовиться с разным мясом, но рис и горох будут обязательно входить в классический плов с нутом рецепт.

И ХозОбоз научит вас готовить правильно это популярное среднеазиатское блюдо, о котором красноречиво говорят пословицы: «Бедняк может есть плов, а богач ест его каждый день», «Если умереть – то от плова».

Существует легенда о том, что самаркандский плов, рецепт которого нам известен сейчас, был в своё время опробован и по достоинству оценён Александром Македонским во время его походов. Это был классический плов с горохом нут, в котором предусмотрена особенная подача, когда компоненты не смешиваются на лягане (большое блюдо для подачи плова), и на рассыпчатый суховатый рис укладываются более жирные куски мяса и моркови. Но сам плов имеет ещё более древнюю историю, и исследования указывают на то, что это блюдо имеет свои изначальные корни в Персии.

Свадебный плов готовится по особому ритуалу, состоящему из двух этапов. После обсуждения с ошпазом (ашпазом) количества приглашённых гостей на свадьбу определяется нужное количество продуктов (риса берётся 100 гр на человека, в сухом виде). Обычное приготовление по такому случаю начинается с 70 кг риса, но нередко готовят в двух казанах и 120 кг. Это означает, что нужно почистить и нарезать огромное количество моркви и лука, а также тщательно перебрать весь рис. С этой целью за день до свадьбы организовывается специальное мероприятие, которое называется спабзи-туграр. Для этого в доме организаторов свадьбы собираются специально приглашённые гости.

Мужчины чистят и режут морковь, а женщины в отдельном помещении перебирают рис. В процессе помощникам подаются угощения – самсу, манты, пирожные и другие сладости с зелёным чаем. Плов должен быть готов рано утром, поэтому ошпаз начинает его готовить уже с четырёх часов. Чаще всего используются котлы со специальными газовыми горелками. Узбеки предпочитают готовить любой плов на очищенном хлопковом масле, но вполне можно обойтись и рафинированным подсолнечным.

Самаркандские легенды. Почему Самаркандский плов подают слоями?

Амир Тимур очень любил плов. Любил он чтобы плов был горяч и рассыпчат. Чтобы подавали его сразу, только-только открыв казан.

Однако его хитрый ошпоз постоянно перестраховывался. Боясь царского гнева, открывал плов заранее, а потом подогревал его, перемешивая.

Амир Тимур чувствовал подвох. Он сразу отличал свежий плов от подогретого.

Приказал тогда Амир Тимур подавать ему плов, не перемешивая.

Чтобы выкладывал ошпоз плов так как он находится в казане. Сначала рис, потом морковь, а поверх моркови уж и мясо.

Тут уж не обманешь. А при попытке подогреть - мясо в зирваке к казану прижжешь.

С тех пор самаркандцы только так плов и подают. Слоями.

Да еще и язвят. Что, мол, если плов перемешать и еще долго подогревать - ташкентский плов получится :))

автор: гид-экскурсовод Джамшед Мулладжанов